El Queso Oaxaca, se conoce solamente en México y se fabrica en todo el país, el nombre de este queso está ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero. El Quesillo Oaxaca es un queso blanco y medio duro de origen mexicano, es semejante al Queso Gouda o el Mozzarella, pero de sabor mucho más suave. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente elaborado. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el Quesillo Oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para un aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido ychorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas, que es la tortilla con queso y flor de calabaza, chicharrón u otro ingrediente. Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota, y como queso asadero cuando está formado como un ladrillo. El Mozzarella es otro queso que utiliza este procesado de estirado.  El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones. Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”. Origen: Cuentan los pobladores que en el año 1885, casi un siglo atrás, la niña Leobarda Castellanos García, de tan sólo 14 años de edad estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender su encargo, dándose cuenta que la "cuajada" ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cuál llamó quesillo. Los padres de la pequeña probaron dicha mezcla, notando que tenía un sabor exquisito y empezaron a elaborarlo gracias a que el "quesillo" tenía una gran aceptación entre la población. Este producto enriqueció la gastronomía local y tiempo después sirvió para dar a conocer a Reyes Etla, población muy cercana a la Capital de Oaxaca, en muchos países del mundo como "La Cuna del Quesillo". Elaboración: El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada. la leche cuajada se fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso uniformemente elastico que puede ser estirado a una forma redonda. Esta presentación ha ganado fama nacional así como en muchas ciudades de los Estados Unidos y Europa. Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero. Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC. La leche: Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores. El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso. La cabaña ganadera:  La cabaña ganadera utilizada en la obtención de leche para la elaboración de este queso resulta bastante heterogénea, con ganado de origen criollo y rebaños de distintas razas puras de origen europeo.Adquisición La mayor parte del queso Oaxaca que se comercializa proviene de Puebla, Veracruz o Chiapas. Conocido a veces también como "queso Oaxaca" su nombre correcto es quesillo. Se acostumbra a vende en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta varios kilos. Este es un queso poco o nada conocido en Europa aunque si lo es y bastante en el Propio México y en Centroamérica donde comienza a producirse de forma bastante intensa sobre todo para su exportación a los Estados Unidos de Norteamérica donde tiene bastante aceptación debido a los hábitos alimenticios de sus población. |
lunes, 22 de noviembre de 2010
Proceso de elaboración del queso Oaxaca
Proceso de elaboración del queso Oaxaca
QUESOS
Se denomina queso, al producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Generalidades
Las etapas necesarias para la fabricación de queso se mencionarán a continuación; aunque de hecho, existen variantes específicas para cada tipo.
La leche que se recibe en la quesería debe ser de buena calidad, con contenido bacteriano bajo y, de ser posible, enfriada a 4 ó 6°C en cisternas de acero inoxidable.
Posteriormente, la leche se higieniza, pasándola por una centrífuga para eliminar impurezas sólidas. Después se pasteuriza a una temperatura de 70-80°C durante 15 ó 40 segundos para eliminar microbios patógenos.
Se dice que pasteurizando la leche, se obtienen quesos menos aromáticos.
En esta fase, se puede añadir a la leche:
- Cultivo de bacterias lácticas, para transformar el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, lo que hace que la leche se acidifique y coagule más fácilmente en la etapa 2. Esta adición suele realizarse a 25 ó 30°C, dejando caer los cultivos durante unos minutos.
- Cloruro cálcico, que contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su contenido de calcio, lo que acelera el proceso de coagulación. Se suelen añadir de 5 a 20 gramos por cada 100 litros de leche.
- Nitrato potásico, que inhibe el crecimiento de bacterias que producen gases perjudiciales para el sabor y aroma del queso. Se añade en dosis máximas de 20 gramos por cada 100 kilogramos de leche.
- Colorantes naturales
- Mohos, que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduración.
La coagulación es el proceso de transformación de la leche en queso realizada en una cuba. Por la adición del cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de rumiantes), la caseína (principal proteína de la leche) es coagulada englobando gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. Normalmente, este proceso se realiza a 30-35°C, aunque la temperatura óptima es de 40°C. El uso de temperaturas inferiores (30-35C) permite la utilización de una mayor proporción de cuajo (20 a 30 mililitros por cada 100 de leche) que es beneficioso para la maduración, además de producir un coágulo no demasiado duro.
Actualmente, el extracto de cuajo es sustituido en muchos casos por enzimas de origen vegetal.
Terminada la coagulación, se procede a cortar la cuajada dentro de la misma cuba, con lo que el suero atrapado puede escapar. El corte reduce las partículas de coágulo a las dimensiones que se quiera. Si se pretende que el queso tenga poca humedad, se cortan partículas de coágulo pequeñas. Si se quieren quesos con mayor humedad, se dejan partículas grandes en cuyo interior quedará retenida una cantidad importante de suero.
Los granos de cuajada son mantenidos en suspensión en la cuba por agitación. Con la agitación, los granos se hacen más compactos, así que a los 10 ó 15 minutos de agitación y corte se puede drenar suero sin temor a que se desintegren dichos granos y escapen junto con el suero.
El calentamiento de la masa coagulada ya cortada, acelera el desuerado. Este calentamiento se hace entre 30 y 48°C, y va acompañado de agitación para evitar que los trozos de coágulo se fundan unos con otros y se forme una pasta. En esta misma etapa, si se aumenta la temperatura, escapará mucho suero y se tendrán quesos más secos, y viceversa. Además, subiendo la temperatura (44°C) se llega a matar las bacterias lácticas que se añadieron al principio, deteniendo así la acidificación. Este calentamiento se puede realizar de 2 formas:
- Adición de agua caliente a la masa (esto se hace en el caso de quesos con alto contenido en humedad)
- Calentamiento de la cuba exteriormente
El desuerado continúa en el llenado de los moldes.
En el caso de quesos blandos (Camembert), no se aplica presión alguna, dejando que el peso del propio queso en el molde actúe de prensa. Si el prensado se realiza de forma que quede aire atrapado entre los granos, se tendrán quesos granulares (queso de los Pirineos, Cantal, Manchego). Si el prensado se realiza con los granos bañados en suero de manera que no quede sitio para el aire, los granos se fundirán entre sí y cuando, durante la maduración, se formen gases, éstos quedarán atrapados en la masa formando burbujas (Gruyère y Emmental).
El salado puede realizarse ya sea por inmersión directa en baños de salmuera o por salado directo con sal sólida aplicada a la corteza o mezclada con la masa. Se puede hacer el salado cuando los granos están aún en la cuba, pero ello tiene el inconveniente de salar también el suero, con lo que se limitan sus posibles aprovechamientos.
La adición de sal ayuda a conservar el queso más tiempo, además de realzar sus aromas.
Puede durar sólo unas horas para algunos quesos frescos, hasta meses y años para quesos duros.
Durante esta etapa, deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas donde se realiza. Cada queso tiene sus propias condiciones de humedad y temperatura para su óptima maduración.
Durante este periodo, los quesos pierden peso por evaporación y desarrollan aromas y sabores característicos de cada tipo. Es necesario procurar que la pérdida de humedad sea uniforme en todos los quesos almacenados.
Elaboración de Queso Oaxaca
Rendimiento 9%
Acidez 14-45 °D
Grasa 2.4-3.0 %
Pasteurización cualquier método
Antibióticos negativo
Leche 32-38 °C
Proceso:
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