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lunes, 22 de noviembre de 2010

Proceso de elaboración del queso Oaxaca



El Queso Oaxaca, se conoce solamente en México y se fabrica en todo el país, el nombre de este queso está ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero.
El Quesillo Oaxaca es un queso blanco y medio duro de origen mexicano, es semejante al Queso Gouda o el Mozzarella, pero de sabor mucho más suave. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente elaborado.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el Quesillo Oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para un aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido ychorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas, que es la tortilla con queso y flor de calabaza, chicharrón u otro ingrediente.
Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota, y como queso asadero cuando está formado como un ladrillo. El Mozzarella es otro queso que utiliza este procesado de estirado.
Queso Oaxaca
El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones.
Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”.
Origen:
Cuentan los pobladores que en el año 1885, casi un siglo atrás, la niña Leobarda Castellanos García, de tan sólo 14 años de edad estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender su encargo, dándose cuenta que la "cuajada" ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cuál llamó quesillo.
Los padres de la pequeña probaron dicha mezcla, notando que tenía un sabor exquisito y empezaron a elaborarlo gracias a que el "quesillo" tenía una gran aceptación entre la población.
Este producto enriqueció la gastronomía local y tiempo después sirvió para dar a conocer a Reyes Etla,  población muy cercana a la Capital de Oaxaca,  en muchos países del mundo como "La Cuna del Quesillo".
Elaboración:
El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada.
la leche cuajada se fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso uniformemente elastico que puede ser estirado a una forma redonda. Esta presentación ha ganado fama nacional así como en muchas ciudades de los Estados Unidos y Europa.
Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.
Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC.
La leche:
Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores. El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.
La cabaña ganadera:
Queso OaxacaLa cabaña ganadera utilizada en la obtención de leche para la elaboración de este queso resulta bastante heterogénea, con ganado de origen criollo y rebaños de distintas razas puras de origen europeo.
Adquisición
La mayor parte del queso Oaxaca que se comercializa proviene de Puebla, Veracruz o Chiapas.
Conocido a veces también como "queso Oaxaca" su nombre correcto es quesillo. Se acostumbra a vende en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta varios kilos.
Este es un queso poco o nada conocido en Europa aunque si lo es y bastante en el Propio México y en Centroamérica donde comienza a producirse de forma bastante intensa sobre todo para su exportación a los Estados Unidos de Norteamérica donde tiene bastante aceptación debido a los hábitos alimenticios de sus población.

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